Los expertos advierten reiteradamente que ‘natural’ no es sinónimo de bueno, pero las frecuentes alusiones a lo natural en campañas de promoción están alcanzando a numerosas marcas de un producto cada vez más sofisticado como es el vino. Ni los procesos de fermentación ni las prácticas de cultivo se ajustan completamente a la definición de natural publicada en el Diccionario de la Real Academia Española: “Que está tal como se halla en la naturaleza, o que no tiene mezcla o elaboración”.
En Wikipedia hay una definición más precisa y voluntarista donde vino natural es el vino obtenido con el mínimo de intervención posible, tanto en el cultivo del viñedo y la obtención de las uvas como en el proceso de elaboración en bodega y su transformación en vino. Los lectores de PHYTOMA España suelen estar familiarizados con el cultivo del viñedo y los procesos de sanidad vegetal para optimizar la producción y calidad de las uvas. Gracias a ellos, el valor de las uvas que hace cuarenta años se producían en 1,6 millones de ha, requiere hoy cultivar menos de un millón de ha, sin menoscabo de la calidad y con mayor respeto al medio ambiente.
Menos conocidos son los procesos de elaboración que ocurren en las bodegas, pues a propuesta de la Organización Internacional de la Viña y el Vino, la Comisión Europea ha publicado el Reglamento UE 2019/934, que en 47 páginas establece 97 prácticas enológicas autorizadas y su justificación para clarificar, mejorar la fermentación y el uso de coadyuvantes diversos en la elaboración de los vinos. Así, frente al esfuerzo continuo para conseguir un ‘residuo cero’ en muchas frutas y hortalizas, la guía de prácticas enológicas autorizadas contempla la adición puntual de muchas sustancias como dióxido de carbono, ácido ascórbico, dióxido de azufre, hidrógenosulfito de amonio, anhidrosulfito de potasio, oxígeno, ácido láctico, ácido málico, ácido tartárico, carbonato potásico o cálcico, electromembranas, enzimas clarificadoras como arabinasas, celulasas, galactanasas, betaglucanasas, pectinas y hemicelulasas, gelatina, taninos, bentonitas, carbón, dióxido de silicio, caseinatos, glicoxidasas, glucoxidasas, polímeros para reducir los contenidos de cobre, ácido tartárico, quitosano, glucano-quitina, extractos proteicos de levaduras, nitrógeno, argón, lisozimas, glutatión, activadores de la fermentación, tiamina, tartratos, intercambiadores de cationes, placas filtrantes, hexacianoferrato y fitato de calcio para eliminar el exceso de hierro en el vino, goma arábiga, ácidos metatartárico y cítrico, carboximetilcelulosa, poliaspartato de potasio, dióxido de azufre, ácido sórbico, ureasa, lisozima, dicarbonato de dimitilo, activadores de la fermentación maloláctica, y sulfato de cobre pentahidratado, entre otros. Comparando con las sustancias autorizadas en fitosanitarios, pueden sorprender las tolerancias relativamente altas en este Reglamento para el ácido ascórbico (250 ppm), sulfato de calcio (2 g/L = 2.000 ppm), ácido tartárico (4 g/L = 4.000 ppm) dióxido de azufre y sulfato de cobre, entre otros. Después de todo, la sustancia más preocupante del vino es probablemente el alcohol etílico que contiene, y que la Organización Mundial de la Salud ha relacionado con algunos tipos de cáncer.
