Las aflatoxinas son micotoxinas producidas por hongos de suelo del género Aspergillus, principalmente A. flavus y A. parasiticus. Por su alta toxicidad, están reguladas en numerosos alimentos para consumo humano y animal. Ambas especies crecen sobre restos de material vegetal produciendo un gran número de conidios aerovagantes que pueden colonizar y contaminar diferentes cultivos como maíz, cacahuete, algodón y frutos secos, entre otros. La contaminación por aflatoxinas en almendro y pistachero, sus causas y control, han sido intensamente estudiados en California en los últimos 25 años. En España, la situación es menos conocida y está siendo abordada en el marco de dos proyectos de investigación entre la Universidad de Córdoba y la Universidad de California, Davis. Aquí, revisamos la importancia actual, la etiología, biología, y control de esta problemática en los frutos secos españoles.
Las aflatoxinas son toxinas derivadas del grupo de las difuranocoumarinas. Son resultado del metabolismo secundario de hongos de suelo del género Aspergillus, destacando A. flavus y A. parasiticus. Su contenido está regulado en numerosos alimentos y piensos debido a su alta toxicidad, pues pueden ocasionar daño hepático severo, acompañado de ictericia, hepatitis, crecimiento reducido en niños, supresión del sistema inmunológico e, incluso, la muerte. En África o este de Asia, la contaminación por Aspergillus spp. puede darse en condiciones de campo y en poscosecha debido a condiciones de almacenamiento inadecuadas (Richard, 2008). El problema se acentúa por el hecho de que las aflatoxinas son inodoras, incoloras y pueden estar presentes en un fruto, pero no ser directamente observadas.
