La moderna hortofruticultura, tanto europea como internacional, se caracteriza por muchos elementos innovadores en relación con la del pasado reciente. Exigida por nuevas demandas ligadas sobre todo a garantías en materia de Seguridad Alimentaria e Higiene de los Alimentos, así como a la aplicación de técnicas de bajo impacto ambiental y seguras para los productores y los consumidores, las técnicas de cultivo, de manipulación y de transformación de los productos hortofrutícolas tienen que llevarse a cabo de tal modo que cumplan a lo largo de toda la cadena productiva, desde el campo hasta el consumidor, con los requisitos mencionados. Las fases de producción, manipulación y transformación han de responder a códigos de Buenas Prácticas Agrícolas (BPA), como la Producción Integrada. Están basadas en procesos tecnológicos específicos para cada una de las fases del proceso, especialmente durante la producción, con límites de aplicación y umbrales de referencia específicos sobre todo en la gestión del suelo y de la planta, la defensa fitosanitaria y el control de las malas hierbas, la fertilización, el riego, los sistemas de recolección y la gestión de la poscosecha del producto.
INTRODUCCIÓN
El contexto actual de producción y comercialización de productos hortofrutícolas ha cambiado considerablemente durante los últimos diez años, sobre todo desde que el comercio ha evolucionado de un ámbito local o europeo a otro internacional. La aparición y el rápido crecimiento de la moderna distribución organizada a nivel internacional (supermercados, hipermercados, centros comerciales) ha propiciado la necesidad de una cierta organización del sector productivo para dar respuesta a las nuevas exigencias y nuevos hábitos de vida, que hoy son muy similares en cualquier parte del mundo. En particular, se han convertido en fundamentales las garantías en materia de seguridad alimentaria y en materia de las técnicas y tecnologías aplicadas en los procesos de producción, para que sean respetuosas con el medioambiente. Las exigencias del mercado, por lo tanto, son las siguientes:
- La seguridad alimentaria, en especial la sanidad e higiene de los productos alimentarios.
- La aplicación de técnicas y procesos seguros para los trabajadores y, a la vez, de bajo impacto ambiental. Por lo tanto, se tienen que priorizar sistemas como la Producción Integrada, basada en el uso racional de los medios de producción como los productos fitosanitarios, los fertilizantes y el agua de riego, y la Agricultura Ecológica (también denominada biológica). En general, es necesario utilizar Buenas Prácticas Agrícolas, también denominadas "Good Agricultural Practices".
- La calidad de producto, entendida como aquella que se asocia a sus características intrínsecas (alimentarias, sensoriales y dietéticas).
Para garantizar todas estas demandas es importante la trazabilidad real, en especial para la seguridad alimentaria y para la identificación del origen de los alimentos y de los métodos de producción aplicados. No es menos importante prestar una mayor atención a la seguridad de los trabajadores y a la ética del trabajo.
Debido a la seguridad alimentaria y a la aplicación de técnicas productivas de bajo impacto ambiental, han aumentado las exigencias de aplicación por los agricultores de protocolos específicos de producción y gestión de productos hortofrutícolas, protocolos por la gran distribución organizada, especialmente cuando los productores agrícolas no son capaces de proponer directamente un protocolo propio que ofrezca garantías y que, si es necesario, pueda ser certificado para su validación y reconocimiento. En un contexto como este, se deduce por tanto la necesidad de definir nuevas directrices de referencia a nivel internacional (o al menos, a nivel europeo), sobre las que se base la construcción de todas las normas técnicas de producción y elaboración de productos hortofrutícolas frescos y transformados, tanto a nivel regional como a nivel de zona homogénea, para cada uno de los cultivos. La estandarización de estas normas técnicas debe tener en cuenta, de modo particular, todos aquellos aspectos de producción que tengan un impacto directo sobre la seguridad alimentaria y el respeto del medioambiente, e incluso, si fuese posible, sobre el consumo de energía.
Para responder a todas las exigencias mencionadas fue necesario establecer una organización específica en la región italiana de Emilia Romagna, que a partir de la Lucha Dirigida en 1980 ha evolucionado sucesivamente a la Protección Integrada y, finalmente, a la Producción Integrada de hoy en día, que incluye no sólo la fase de producción, sino también todas aquellas posteriores a la recolección y destinadas a preparar el producto para el mercado (productos hortofrutícolas en fresco) o para su transformación por la industria.
El modelo operativo en el que se basa toda la actividad tiene como elementos fundamentales:
1. la formalización de las Normas Técnicas de Producción Integrada para cada cultivo/producto en relación a un patrón de referencia para los aspectos agronómicos que pueden afectar a la seguridad alimenticia y al impacto ambiental;
2. la organización técnica y de gestión para la realización, la aplicación, la puesta al día y el control de la conformidad.
Las normas técnicas de Producción Integrada por cultivo/producto
La norma de referencia para la redacción de las normas técnicas de cada uno de los productos es de carácter nacional y su origen hay que buscarlo en la observación de las normas comunitarias en materia de agricultura sostenible.
En cascada, cada una de las regiones italianas, entendidas como áreas geográfico- políticas, ha recogido los principios nacionales y ha elaborado normas técnicas de Producción Integrada para cada uno de los principales productos que se encuentran en su territorio. Las normas técnicas son aprobadas por el órgano político competente en cada región y son revisadas cada año por los comités técnicos de Producción Integrada. Estos comités están constituidos por técnicos de las organizaciones de productores, por técnicos con reconocida experiencia y por técnicos de los servicios regionales competentes en la materia (sanidad vegetal, fertilización, riego, gestión agronómica y poscosecha). Las Normas Técnicas se organizan en capítulos agronómicos, entre los cuales los que están más relacionados con las técnicas de bajo impacto ambiental y la seguridad alimentaria son: protección de cultivos, fertilización, riego, gestión del suelo y poscosecha. También se incluyen otros capítulos importantes, como la selección de porta injertos y de variedades, la forma de conducción y la gestión de la planta, la poda de invierno y en verde, el aclareo en aquellos cultivos en los que es necesario y los sistemas de recolección. En cada capítulo agronómico se definen los requisitos de obligado cumplimiento (puntos de control), derivados de la norma nacional, que distinguen la Producción Integrada de un simple código de Buenas Prácticas Agrícolas, o de la agricultura convencional.
El capítulo de Protección de Cultivos es indudablemente el que contiene un mayor número de puntos de control, dado su alto impacto ambiental y su efecto sobre la seguridad alimentaria. Los puntos de control importantes de este capítulo incluyen: los muestreos a realizar para determinar si se superan los umbrales de tolerancia que autorizan cada tratamiento, el uso de las trampas sexuales en el caso que se hayan definido umbrales de tolerancia basados en las capturas semanales o periódicas, la lista de las materias activas autorizadas para el control de plagas, enfermedades y malas hierbas, definida para cada cultivo y cada organismo nocivo.
La relación de materias activas autorizadas para el control de plagas, enfermedades y malas hierbas es más restrictiva que la del registro oficial de productos fitosanitarios de Italia. Se han eliminado aquellos fitosanitarios, que de acuerdo con las frases de riesgo existentes en su etiqueta, son de categoría tóxica o peligrosa para los animales de sangre caliente, peces, aguas y suelos. Actualmente las materias activas se encuentran en proceso de revisión, según la Directiva 91/414CE y el nuevo Reglamento CE sobre autorizaciones para la comercialización y autorización de fitosanitarios. Será necesario esperar para ver qué sucede con las actuales materias activas autorizadas y que clasificación toxicológica tendrán las nuevas. Podrá darse el caso de que, aumentadas las exigencias toxicológicas y ambientales para la autorización de productos fitosanitarios en la Unión Europea, todas las materias activas autorizadas en Producción Integrada no diferirán de las admitidas en Producción convencional. Llegados a este punto, será necesario prestar atención al resto de prácticas agronómicas, como por ejemplo la fertilización, el uso del agua de riego y la gestión de la planta.
Continuará siendo importante la inclusión de todas las técnicas de control integrado que reduzcan el empleo de productos fitosanitarios como la confusión sexual y la desorientación en algunas plagas, los insecticidas de origen biológico como Bacillus thuringiensis carpovirusina o la captura masiva. Para minimizar el desarrollo de resistencias, se ha previsto limitar el número de tratamientos durante la campaña o el ciclo del cultivo así como la aplicación de fitosanitarios en estadios específicos de los insectos a combatir.
Los puntos de control importantes del apartado de fertilización son la realización de un análisis del suelo para determinar, mediante un plan de fertilización que considere las extracciones y aportes de nutrientes, las unidades fertilizantes de nitrógeno, fósforo y potasio que deben aplicarse. Se han definido las cantidades máximas, por ciclo de cultivo, de los tres macroelementos y en particular de nitrógeno, así como las modalidades de aplicación durante el año o el ciclo de cultivo, con el fin de reducir las pérdidas por lixiviación y la contaminación de las aguas subterráneas y superficiales.
En el capítulo de Riego, los puntos de control contemplan la utilización del sistema de riego más eficiente, potenciando aquellos que no mojan las plantas y el volumen de agua utilizado, calculado utilizando el método del balance hídrico o instrumentos para calcular la dosis más ajustada. El uso racional del agua de riego será un apartado dominante en los próximos años, ya que se trata de un recurso estratégico y limitado para la humanidad, aunque claro está que el agua que utilizan las plantas forma parte del ciclo natural de la vida y por tanto ni se consume ni se malgasta.
La organización técnica y de gestión para la aplicación de las normas técnicas de Producción Integrada
Después de tantos años de experiencia en programas de Producción Integrada, es importante subrayar que para realizar Producción Integrada no basta con escribir las normas técnicas de cada cultivo y distribuirlas a los agricultores para que las apliquen. Se requiere la organización de un sistema llamado "sistema de Producción Integrada" que permita administrar y mantener todo el apoyo necesario para la aplicación de las técnicas de Producción Integrada.
En la base de todo el sistema se encuentra la asistencia técnica en campo, para la aplicación de las normas técnicas de Producción Integrada. Los técnicos son elegidos dentro de las asociaciones vinculadas a agrupaciones de productores hortofrutícolas y, en general, dependen de ellas. Cada técnico es responsable de una determinada superficie, definida en el programa regional teniendo en cuenta el cultivo y las dimensiones de las explotaciones agrícolas. A modo de ejemplo, podemos estar hablando de una superficie media por técnico de 250-300 hectáreas de cultivos hortofrutícolas pertenecientes a 35-40 explotaciones agrícolas.
Para cada cultivo el agricultor debe llevar al día un cuaderno de campo (en papel o informatizado), donde se indiquen todas las prácticas agronómicas asociadas a la norma técnica: aplicaciones fitosanitarias, fertilización, riego, fecha de recolección.
Veamos los instrumentos de apoyo fundamentales para el funcionamiento del sistema, siguiendo la lógica del modelo organizativo:
El primer instrumento importante es la organización de la actividad experimental, encargada de definir las mejores técnicas agronómicas que se pueden incluir en las normas técnicas y, por tanto, aplicables a nivel de explotación agropecuaria. Para esta finalidad existe un equipo de técnicos competentes que proceden de las fincas experimentales regionales, de la universidad o de las Agrupaciones de Productores. Las actividades de experimentación que deben llevarse a cabo para apoyar a las Normas Técnicas de Producción Integrada son definidas cada año por comités técnicos específicos para cada sector agrícola (horticultura, fruticultura, cereales y grandes cultivos, viña, viveros) coordinados por un organismo regional privado de participación pública qué organiza y coordina las necesidades y ensayos a nivel regional: CRPV (Centro Ricerche Produzioni Vegetali). Este organismo también coordina la experimentación que se realiza en las diferentes fincas experimentales que existen en la región. Cada año, a final de campaña, se desarrollan seminarios de divulgación y transferencia de información para los técnicos, los resultados son utilizados para actualizar las normas técnicas.
El segundo instrumento importante es la organización del momento en que se deben actualizar las normas técnicas. Se inicia mediante los comités técnicos constituidos por técnicos de las organizaciones de productores, divididos por grupos de trabajo de cultivos homogéneos, también organizados y coordinados por el CRPV. En ellos se discuten las cuestiones técnicas afrontadas durante la campaña agronómica pasada y se formalizan las propuestas de modificación de las normas técnicas de cada cultivo. Las propuestas son verificadas, debatidas, si es necesario, con los funcionarios técnicos regionales para garantizar el cumplimiento de los principios generales nacionales y, por último, se incluyen el la nueva norma que posteriormente es aprobada por la junta regional de la Emilia Romagna para su reconocimiento.
El tercer instrumento importante está formado por aquellas tecnologías que ayudan a la aplicación de las normas técnicas durante el ciclo del cultivo, en particular:
- El muestreo a nivel local del desarrollo de las generaciones de los insectos clave de los cultivos principales, que permite posicionar correctamente el momento del control, en función del método de control específico utilizado;
- El muestreo de de varios parámetros climáticos y epidemiológicos, relacionados con las plagas y enfermedades más importantes (como el moteado del manzano, la carpocapsa, el mildiu de la vid y la lobesia), que permiten el funcionamiento de los modelos de previsión del desarrollo de estos organismos.
- Una red de estaciones meteorológicas en el territorio para la determinación de aquellos parámetros climáticos locales (temperatura, humedad, lluvia, viento, evaporación) que permitan el funcionamiento de los modelos de previsión y la obtención de información climática para definir las líneas de actuación semanales.
El cuarto instrumento importante es la organización de los técnicos que realizan la asistencia técnica en campo, responsables de la toma de decisiones semanales. Están organizados en grupos por zonas geográficas (9 en Emilia Romagna) y se reúnen una vez a la semana para decidir la línea a seguir, siempre teniendo en consideración las respectivas normas técnicas de cada cultivo. Cada grupo de trabajo está coordinado por uno o dos técnicos, dependiendo del número total de técnicos de la provincia.
El quinto instrumento importante es el conjunto de los medios de divulgación, particularmente de todas aquellas decisiones tomadas por los grupos técnicos de trabajo. Las dimensiones medias de las explotaciones agrícolas en Emilia Romagna son muy variables en cada una de las provincias, lo que no facilita su visita por parte de los técnicos. Por ello, se han implementado nuevas tecnologías para mejorar la difusión, como son el uso de contestadores telefónicos, mensajes SMS, boletines técnicos vía web, programas informáticos, anuncios televisivos específicos y, finalmente, el acceso a los programas de gestión de los modelos de previsión y de apoyo a la correcta fertilización e irrigación.
El sistema de verificación y de control de la aplicación de las Normas Técnicas de Producción Integrada está asignado a funcionarios de la propia región acreditados en cada una de las provincias. Se selecciona una muestra de todos aquellos técnicos inscritos al programa de PI y a continuación, en cascada, se realizan controles en las explotaciones que son gestionadas por cada uno de ellos.
Durante todos estos años de actividad, se han conseguido importantes resultados que han permitido racionalizar las técnicas agronómicas, sobre todo en relación con un correcto uso de productos fitosanitarios y de fertilizantes. Se han incrementado las garantías al consumidor y al comercio en materia de seguridad alimentaria, aunque aún hay que lamentar que una parte del mundo de la distribución organizada siga considerando que el verdadero problema, más de cara a la galería que otra cosa, sea el nivel de residuos de productos fitosanitarios en los productos hortofrutícolas, sin reconocer todo el esfuerzo de garantía global de todo el proceso derivada de la Producción Integrada. En general, se ha ido forjando una forma de pensar que considera más importantes los procesos que se suceden durante la producción de los alimentos, especialmente aquellos que explícitamente afectan a la seguridad alimentaria y al respeto del medio ambiente, cuando todavía recordamos que, hasta hace poco, sólo se primaba la producción, muchas veces con objetivos de calidad poco definidos.
Es necesario definir unas directrices básicas de Producción Integrada, a nivel europeo, que sirvan para la elaboración de las futuras normas técnicas de Producción Integrada (regionales y/o nacionales), de tal manera que en cualquier región se apliquen los mismos principios, sin que ello quiera decir que deban dejarse de lado las especificidades de un territorio determinado. Todos los aspectos que conciernen a la seguridad alimentaria y a las técnicas de bajo impacto ambiental deben seguir un hilo conductor común. Para ello se ha realizado una propuesta de directriz básica, a través de AREFLH, Asamblea de las Regiones del Sur de Europa, que deberá servir de referente para definir las futuras Normas técnicas de Producción Integrada de rango regional o a nivel de zonas homogéneas. Ello permitirá que se concreten las acciones ya previstas por la dirección de Producción Integrada e incluirlas en el borrador de Reglamento CE para la autorización del comercio y uso de productos fitosanitarios que derogará a la Directiva 91/414CE y al borrador de la Directiva CE que regulará su uso racional.
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