Durante los últimos 20 años las alteraciones que afectan a la fruta durante su conservación frigorífica han cambiado poco y los principales métodos de control siguen siendo los mismos, basados principalmente en la utilización masiva y poco racional de productos químicos de síntesis. La mayor sensibilidad de los consumidores hacia la salud humana y el medio ambiente ha generado unas mayores exigencias de las cadenas de distribución, que unidas a las recientes normativas Europeas, han provocado que en los últimos 2-3 años el sector frutícola necesite de nuevos métodos de control. Algunos de ellos ya están en el mercado, aunque de forma incipiente, pero en un futuro próximo se prevé la aparición de nuevos métodos y la implantación gradual de los actuales, que vendrán a sustituir total o parcialmente a los productos químicos de síntesis tradicionales.
INTRODUCCIÓN
La fruta, es un producto perecedero que se consume mayoritariamente en fresco, por ello precisa de una tecnología adecuada para su conservación, que le permita preservar en el tiempo sus características organolépticas, así como su apariencia. Para poder conseguir estos objetivos hay que hacer frente a varios problemas, entre ellos, la perdida de peso, las alteraciones fisiológicas y las podredumbres, siendo los mohos los principales causantes de estas últimas. Tanto las alteraciones fisiológicas como las podredumbres no se han modificado substancialmente en los últimos 20 años, aunque en algunos casos se ha alterado el nivel de importancia de las diferentes especies fúngicas implicadas.
En el caso de la fruta de pepita, las principales podredumbres de postcosecha que aparecen están causadas por 5 especies fúngicas: Penicillium expansum, Rhizopus stolonifer, Alternaria alternata, Botrytis cinerea y Gloeosporium spp. De todas ellas, la especie más importante es Penicillium expansum, tanto en términos de frecuencia de aparición como de volumen de daños causados. En el caso de cítricos las principales especies fúngicas son solo 3: Penicillium digitatum, Penicillium italicum y Geotrichum candidum. Y en la fruta de hueso la mayoría de perdidas por podredumbres son causadas por hongos del genero Monilinia spp, aunque pueden aparecer también podredumbres por Rhizopus stolonifer y Alternaria spp. En el caso de las alteraciones fisiológicas postcosecha hay que destacar por su mayor importancia el Bitter Pit y el escaldado superficial todas ellas en fruta de pepita.
En las últimas dos décadas, las pérdidas causadas por alteraciones (fisiopatías y podredumbres) se han intentado controlar mediante la utilización de productos químicos de síntesis. Este método es actualmente el más utilizado, fundamentalmente a causa de su relativo bajo coste y la comodidad en su aplicación. Pero la utilización masiva de éstos pesticidas, y en algún caso poco racional, ha generado una serie de problemas como son el incremento de residuos en los frutos y la aparición de cepas fúngicas resistentes. A lo que hay que añadir que para el caso de fruta de hueso no hay ningún producto químico postcosecha autorizado en España y los de precosecha no son suficientemente efectivos en condiciones metereologicas adversas y que tampoco no existen fungicidas autorizados que controlen el desarrollo de mucorales (entre los que se incluye a Rhizopus stolonifer).
Pero la mayor sensibilidad de los consumidores a los problemas que estos productos químicos de síntesis pueden producir en la salud humana y en el medio ambiente, han propiciado que aparezcan leyes mas restrictivas a su utilización, pero hay una que destaca por su gran importancia y que esta modificando el panorama europeo, se trata del Registro Único Europeo, que esta suponiendo la reclasificación de los productos para su inclusión en el Anexo I de la Directiva 91/414, o su retirada del mercado. Reclasificar un producto ya existente para su inclusión en el Registro Único Europeo conlleva un coste muy significativo, por la realización de nuevos estudios toxicológicos, eco-toxicológicos, analíticos, de eficacia, de residuos, de evaluación de la seguridad, etcétera para completar el denominado Anexo III para cada formulado.
Esta reclasificación, que a nivel general en Europa puede suponer el que sólo se mantengan unas 250 materias activas de las más de 800 existentes, también esta afectando a alguna de las actualmente utilizadas en postcosecha. Destacar el caso del fungicida Imazalil (el fungicida mas utilizado en postcosecha de fruta), que según la directiva Comunitaria 2007/73/CE, a partir de septiembre del 2008 se ha reducido su LMR en fruta de pepita de 5 a 2 ppm o del antiescaldante etoxiquina que para manzanas ya no podrá utilizarse y en el caso de peras se ha mantenido de forma provisional.
A este complicado escenario hay que añadir las exigencias cada vez mas restrictivas de las grandes cadenas de compra, que sin ningún tipo de criterio científico, restringen el número de productos que admiten y fijan unos LMRs muy por debajo de los oficiales, dificultando la gestión de los tratamientos postcosecha antes de entrar la fruta en la cámara frigorífica, ya que un mismo tipo de fruta deberá tener un tratamiento u otro en función de a quien se prevé vender la fruta después de varios meses de conservación.
Existe pues desde hace años una clara necesidad de desarrollar nuevos y efectivos métodos de control de las alteraciones en postcosecha de fruta que sean aceptados por el consumidor y que no supongan un riesgo para la salud humana y el medio ambiente. Ya hace mas de 10 años que esto lo venimos pregonando desde varios sectores, especialmente por los investigadores, algunos de los cuales ya llevamos mas de 15 años trabajando en el desarrollo de alternativas viables, pero no ha sido hasta los últimos 2-3 años que esta necesidad se esta empezando a sentir en el propio sector productor y comercializador de fruta. Esto hecho esta siendo un buen ejemplo de cómo la investigación va muchas veces por delante de las necesidades del sector, desarrollando técnicas para cuando estas sean demandadas.
Nuevos sistemas de control
Como ya he venido comentando, los tratamientos químicos de postcosecha están basados en el empleo de plaguicidas, fungicidas para el control de podredumbres e inhibidores fisiológicos del escaldado, cuya finalidad es preservar la epidermis de la fruta libre de lesiones ocasionadas por la oxidación de determinados compuestos.
A continuación voy a describir brevemente cuales son los sistemas alternativos de control de estas alteraciones que mas se han estudiados en los últimos 20 años y su nivel de aplicación comercial.
Hay que tener en consideración, que en los últimos 10 años han aparecido muy pocos productos químicos nuevos para ser utilizados en postcosecha de fruta y va a ser muy difícil que en el futuro se desarrollen nuevas materias activas, ya que el coste es muy elevado, la legislación muy restrictiva y el mercado potencial limitado.
Medidas profilácticas
La utilización de medidas profilácticas, ha estado en general bastante descuidada debido a los buenos niveles de control obtenidos con los productos químicos de síntesis, pero en los últimos años están tomado mas importancia, y se están utilizando mas, debido en parte al mayor nivel técnico de las personas responsables de las centrales frutícolas y por otro a la mayor generación de conocimientos por parte de los investigadores, que ya están realizando varios estudios de epidemiología y de relación huésped-patógeno.
El momento de la recolección es, sin lugar a dudas, uno de los puntos mas importantes en la lucha contra las enfermedades, siendo la limpieza y desinfección de envases y de las instalaciones, el otro punto clave.
Por otra parte el escaldado superficial de la fruta de pepita, esta muy relacionado con el material vegetal, los factores ambientales y las técnicas culturales aplicadas al fruto durante su desarrollo, por lo que el conocimiento generado en estos 20 años está ayudando a planificar mejor las acciones a desarrollar para poder minimizar sus efectos. Algunos de los aspectos que hay que tener en cuenta es la especie y variedad, ya que algunas son muy sensibles, como es el caso de las manzanas Granny Smith y las variedades rojas, mientras que la sensibilidad es mucho menor en Golden Delicious. Otro factor muy importante es el estado de madurez del fruto, aumentando su susceptibilidad si los frutos se recolectan más verdes.
Atmósferas modificadas (CO2, Ozono,?)
Esta tecnología se puede utilizar para reducir la concentración de O2 y aumentar la del CO2 reduciendo así la incidencia de escaldado superficial, a parte de alargar la vida comercial del fruto. En los últimos 20 años se han realizados muchos estudios para determinar la influencia de los niveles de gases sobre el escaldado superficial de la fruta, que han contribuido a reducir la incidencia de la enfermedad, aunque para variedades sensibles sigue siendo necesario la aplicación de un producto químico.
El ozono es un gas muy inestable que se encuentra en la naturaleza de forma natural y se descompone espontáneamente o por contacto con superficies oxidables.
Ya hace tiempo que se utiliza como desinfectante del aire y del agua debido a su alto poder oxidativo, mediante generación artificial. Pero en la última década se han intensificado los estudios que tratan de evaluar su aplicación para reducir las enfermedades postcosecha de fruta mediante tratamientos en aire o en agua.
Esta técnica tiene la ventaja de no dejar residuos en la superficie del fruto, pero por otra parte hay que indicar que dosis relativamente bajas durante la aplicación son tóxicas para la salud humana. La mayoría de resultados coinciden en que el ozono tiene un gran potencial como desinfectante de los ambientes y del agua de bañado de la fruta, pero no sirven para controlar las infecciones existentes, debido a su baja capacidad de penetración, aunque si se conserva la fruta en atmósfera ionizada, se puede llegar a evitar la esporulación de la fruta afectada, con lo que se reduciría la recontaminación de la fruta almacenada. (PALOU Y COLS., 2001)
Aceites esenciales y extractos de plantas
Se trata de sustancias químicas derivadas de plantas que presentan carácter antifúngico en el control de les podridos en postcosecha. Estos compuestos dejan unos residuos en la superficie del fruto muy bajos o incluso no detectables y, además, se degradan o metabolizan rápidamente en el tejido. En los pocos estudios existentes en que se evalúa la eficacia de estos compuestos directamente en fruta, los resultados no son satisfactorios, necesitando de una metodología especial de aplicación para obtener unos niveles de control aceptables (PLAZA YCOLS., 2004). En estos momentos no hay ninguna de estas substancias disponible para nuestros productores.
1- Metilciclopropeno
El 1-MCP un compuesto análogo al etileno, que compite con él por su modo de acción respecto a los frutos y otros productos vegetales. Desde el descubrimiento en 1996 de la propiedad inhibidora de la acción del etileno, se han realizado cientos de trabajos de investigación en todo el Mundo, siendo un elemento central en la investigación de muchos fisiólogos de postcosecha de fruta. Ya hace varios años que se aplica comercialmente con el nombre de SmartFresh en algunos países como Argentina, Chile, Nueva Zelanda y Estados Unidos, entre otros. En Europa no comenzó a utilizarse hasta 2003, aunque, debido a una legislación más exigente en estos aspectos, no fue hasta febrero de 2006 cuando se publicó en el Boletín Oficial de la Directiva 91/414/EEC la inclusión del 1-MCP en el Anexo I. En el Estado Español, hasta 2006 no se pudo aplicar en manzana y exclusivamente en Cataluña, gracias a la obtención de un permiso especial, y a partir del 2007 ya esta registrado en todo el estado para tratamientos de postcosecha de manzana, caqui, ciruela y tomate.
De su comportamiento cabe destacar su baja toxicidad, tanto por su empleo a baja dosis (inferior a 1ppm), como por la ausencia de degradación en productos tóxicos. Se ha demostrado su efectividad en aspectos relacionados con la maduración como el mantenimiento de la dureza de la pulpa, del contenido de ácidos y del color verde de la epidermis, o el control de determinados desórdenes fisiológicos, como el escaldado. Por este último efecto, es por el que el producto supone una alternativa a los tratamientos antiescaldantes (VALENTINESY COLS. 2005). Pero como todos los productos, hay algunos puntos débiles en su aplicación, hay que tener en cuenta que una dosis demasiado elevada de producto puede retrasar la maduración permanentemente y ocasionar la aparición de ciertas alteraciones fisiológicas que puedan afectar a la calidad del producto en el momento de su comercialización. O que el producto solo es efectivo en un cierto rango de madurez del fruto, por lo que su aplicación no puede ser ni masiva ni descontrolada.
Tratamientos de calor y bicarbonato sódico
Debido a la necesidad ya comentada de nuevas alternativas, se han recuperado estrategias olvidadas que fueron estudiadas hace mas de 40 años, como es el caso de los tratamientos térmicos que pueden ser una buena técnica para reducir las enfermedades de postcosecha, aunque no esta claro que pueda utilizarse como tratamiento único, ya que en muchos casos la combinación efectiva de temperatura-tiempo es muy parecida a la que produce daños a los frutos, por lo que podría aplicarse combinado con otros métodos de control alternativo, aunque en estos momentos su utilización a nivel comercial es testimonial.
Otra ejemplo de técnicas recuperadas del pasado, pero muy estudiadas actualmente y que se aplica comercialmente en algunos países, son los baños de agua caliente con bicarbonato sódico, sobretodo en cítricos, con resultados en algunos casos poco uniformes, pero esperanzadores. En España esta técnica no se utiliza, por la reticencia del sector frutícola a la utilización de balsas y a la existencia de productos químicos autorizados suficientemente efectivos (PALOUY COLS. 2002)
Agentes de control biológico
El control microbiológico, a partir microorganismos epifíticos (bacterias y levaduras), ha sido una de las alternativas estudiadas con más profundidad en los últimos 15 años y que presenta unas buenas perspectivas de desarrollo tecnológico viable. Por otra parte, a medida que se conocen mejor determinados aspectos genéticos y de la ecología microbiana de estos microorganismos, así como se mejoran aquellos aspectos relacionados con la tecnología de su formulación y aplicación, aumentan las posibilidades de éxito de la implementación de esta tecnología en las centrales hortofrutícolas.
En la actualidad ya existen solo 4 productos comerciales disponibles para aplicación en postcosecha de fruta en el Mundo, uno de ellos en EUA, Biosave (Pseudomonas syringae), (JANISIEWICZ Y JEFFERS, 1997), otro en Israel, Shemer (Metschnikovia fructicola), (KUTRZMAN Y DROBY, 2001) y dos en el estado Español, disponibles a partir del verano del 2008, uno es Candifruit (Candida sake) y Pantovital (Pantoea agglomerans). Estos dos últimos microorganismos han sido desarrollados por nuestro equipo del "Àrea de Postcollita del Centre UdL-IRTA de Lleida", el cual viene trabajando en el control biológico de enfermedades de postcosecha de fruta desde 1990 (USALL Y COLS. 2001). Durante estos años se han aislado y ensayado más de 1.500 microorganismos para determinar su capacidad de control frente a las principales enfermedades de cítricos, fruta de pepita y de hueso, así como se han realizado todos los trabajos de producción y formulación que han permitido que estos dos productos estén actualmente en el mercado.
La perspectiva actual es que en los próximos 5 años se modifiquen substancialmente las técnicas de control utilizadas, imponiéndose técnicas más respetuosas con el medio ambiente y la salud del consumidor, que han de servir para que nuestro sector frutícola pueda afrontar con garantía de éxito los próximos 20 años.
BIBLIOGRAFÍA
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Comprar Revista Phytoma 201 - AGOSTO/SEPTIEMBRE 2008
