Los Laboratorios de análisis y control de calidad de productos alimenticios han sufrido una gran evolución en estos últimos años, no sólo impulsados por la necesidad de garantizar la salud de los ciudadanos sino porque cada día mas el consumidor quiere tener garantizado un nivel de calidad determinado y que realmente las denominaciones que aparecen en el etiquetado se correspondan con el producto en cuestión.
La tecnología analítica sufre una rápida y clara evolución tendente a permitir la obtención de resultados rápidos y fiables, procedimientos de control que se automatizan consiguiendo respuestas adecuadas a las exigencias.
En la actualidad la seguridad alimentaria es una de las grandes preocupaciones de la sociedad, como se ha podido percibir recientemente con los fenómenos relacionados con el llamado mal de las vacas locas, la contaminación de pollos y mozzarella por dioxinas, etc. Por ello, la sociedad manifiesta constantemente una inquietud creciente hacia la calidad alimentaria y exige una información cada vez más completa sobre la presencia de tóxicos en alimentos. Este interés queda plasmado en la preocupación por parte tanto de los organismos oficiales como de la industria alimentaria en controlar la presencia de estas sustancias en productos alimentarios.
Generalmente la alarma surge cuando la intoxicación se da en grandes partidas de alimentos y afecta a un importante número de consumidores. Es entonces cuando entre los ciudadanos, en muchos casos por falta de información, cunde el pánico. En ocasiones, la alarma da lugar al descenso de consumo de un alimento sospechoso mucho antes de que las autoridades sanitarias indiquen donde se encuentra el foco de intoxicación. Con el consiguiente daño que puede originar para los productores o fabricantes.
Durante estos veinte últimos años se ha observado un cambio en el comportamiento de los consumidores en lo que respecta a la demanda y consumo de alimentos sanos. Es responsabilidad de los organismos públicos y privados establecer unos sistemas de control eficaces que garanticen el cumplimiento de la legislación aplicable en cada caso como garantía del consumo saludable.
Nadie puede discutir que en España, desde los años ochenta, especialmente tras el envenenamiento masivo de ciudadanos por la ingestión de aceite de colza adulterado, los controles sanitarios y administrativos de cada eslabón de la cadena alimentaria se han incrementado de forma sustancial.
En el ámbito nacional la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición asume todas las funciones relacionadas con la protección de la salud en materia de alimentación como una de las cuestiones más sensibles para el consumidor.
Entre los objetivos más destacados está el reducir los riesgos de enfermedades transmitidas por alimentos así como garantizar la eficacia de los sistemas de control de los mismos, coordinando a las distintas administraciones públicas competentes en materia de seguridad alimentaria.
No conviene incurrir en exageraciones o alarmas innecesarias. En Europa, los controles son como norma general exhaustivos y rigurosos. No obstante, la complejidad que presenta la supervisión del comercio europeo, las múltiples formas de contaminación alimentaria, o las variables de los cambios medioambientales son factores que obligan a los poderes públicos a permanecer en continua alerta para garantizar un sólido estándar de seguridad.
La cantidad de controles y certificados que se exigen para la comercialización de un producto son tantos que cualquier anomalía es más rápida de averiguar de lo que era antes con lo que la toma de medidas sanitarias se agiliza también.
Los laboratorios de referencia
En la Unión Europea se han desarrollado recientemente proyectos para mejorar la calidad y seguridad de los alimentos mediante una red de Laboratorios de Referencia para la Comisión Europea (CRLs) en diferentes campos del sector alimentario y cuyo centro de interés es eliminar la fragmentación europea sobre valores nutritivos e investigación en seguridad alimentaria. Esta red mantiene contacto con los Laboratorios Nacionales de Referencia (NRLs) y a su vez con los laboratorios de control oficial de cada Estado Miembro donde se prevé fundamentalmente armonizar los métodos analíticos utilizados en los distintos países para garantizar la seguridad de los alimentos.
Dentro del amplio abanico de actividades que fijan los expertos está el de analizar las implicaciones que tienen las nuevas tecnologías en el ámbito de la seguridad alimentaria y la calidad. Se trata de concretar las necesidades futuras de investigación y de constituir la base de una red de laboratorios en seguridad alimentaria.
Las técnicas analíticas han evolucionado considerablemente y de forma paralela con las exigencias de la legislación alimentaria. Este es el caso de la cromatografía y la espectométría de masas, en sus diferentes vertientes que permiten analizar de forma rápida y con un gran alcance los compuestos tóxicos e indeseables que pueda contener un alimento, la calidad nutricional, así como los posibles fraudes alimentarios que puedan presentarse.
En referencia a los microcontaminantes orgánicos
En los últimos años la situación alimentaria ha cambiado dramáticamente y los Laboratorios Oficiales tienen que hacer un enorme esfuerzo para adaptarse a la nueva situación. Por una parte tienen que seguir con las "actividades históricas" y por otra han surgido técnicas altamente sofisticadas que hacen posible detectar compuestos que permiten detectar ciertos fraudes que antes eran prácticamente imposibles, como la adición de agua al vino ó adición de azúcares naturales de especies vegetales distintas al producto supuestamente adulterado, que hoy pueden resolverse por Resonancia Magnética Nuclear, (RMN) y Cromatografía de Gases con detector de Masa de Alta Resolución para determinar la Relación Isotópica (GCHRIR) ó detectar la presencia de los llamados "Contaminantes Emergentes". Por otra parte han surgido nuevos aditivos a controlar y lo que es aún más dramático, han aparecido nuevas generaciones de contaminantes tanto de origen industrial como de origen natural.
Los contaminantes de origen industrial de mayor relevancia están representados por los Compuestos Orgánicos Persistentes, (COPs) siendo los más relevantes los PCBs, Dioxinas, Dibenzofuranos Policlorados, Hidrocarburos Aromáticos Policíclicos (HAPs) y otros Disruptores Endocrinos, con otros productos utilizados en la agricultura como son los Nitratos y Residuos de Productos Fitosanitarios. A los Residuos de productos de origen Fitosanitarios habría que añadir los no menos preocupantes Residuos de origen Zoosanitario (â-agonistas, sustancias hormonales, antibióticos, sulfamidas, nitrofuranos, etc.) de relativa reciente aparición masiva, como son los promotores de crecimiento y engorde artificial del ganado, así como el uso indiscriminado de antibióticos y otros medicamentos de uso veterinario.
Dentro de los contaminantes de origen natural podemos citar las Micotoxinas, (Aflatoxinas, Ocratoxinas, Patulina, Deoxinivalenol, Zearalenona, Fumonisinas, Toxinas T-2 y HT-2, etc., algunas de las cuales tienen propiedades nefrotóxicas, neurotóxicas, teratogénicas e inmunodepresivas), metabolitos de ciertas especies de hongos, que debido a la globalización y a la producción y almacenamiento masivo de alimentos, se han extendido por toda la cadena alimentaria.
Capitulo aparte merecen los Contaminantes Emergentes, descubiertos al estudiar de forma sistemática ciertos productos de la cadena alimentaria, caso de las aguas naturales donde se encuentran nuevos contaminantes de origen antropogénico derivados del uso masivo de detergentes, productos para el "cuidado personal" etc. ó descubiertos de forma casual como el famoso caso de la acrilamida en alimentos. Estos contaminantes, suponen un desafío analítico por su complejidad y habitualmente sus bajas concentraciones, teniendo que utilizar las técnicas más modernas y sofisticadas como la cromatografía de gases con detector de masas/masas (CG/MS/MS) ó la cromatografía líquida de alta resolución con detector de masas/masas (HPLC/MS/MS).
Para llevar a cabo eficazmente estos controles los laboratorios deben tener un elevado nivel técnico y profesional del personal, así como la disponibilidad de las técnicas instrumentales más avanzadas para poder detectar la presencia de estos compuestos tóxicos, en la mayoría de ocasiones al nivel de trazas. Actualmente existen herramientas muy potentes para analizar un elevado número de compuestos en muy poco tiempo, tal es el caso de los residuos de plaguicidas mediante técnicas cromatográficas acopladas a espectrometría de masas donde es posible detectar 250-300 materias activas en un solo análisis.
En el caso de residuos de productos fitosanitarios la legislación comunitaria establece mediante directivas el control de un gran número de materias activas tanto en frutas y hortalizas, como en cereales piensos y productos de origen animal. Esta legislación ha ido cambiando desde 1991 cuando se promulgó la Directiva 91/414 sobre la comercialización de plaguicidas ocasionando la retirada de una gran cantidad de plaguicidas del mercado, alrededor de 600, que han pasado a tener un Límite Máximo de Residuos de 0.01 mg/kg, que es necesario verificar. Por este mismo hecho los laboratorios han tenido que ir adaptando la metodología analítica a las necesidades para el cumplimiento legislativo utilizando las técnicas anteriormente descritas.
Para realizar un control efectivo para las diferentes características físicoquímicas de las materias activas que existen en el mercado se ha tratado de encontrar un método de extracción y determinación analítica que sea capaz de analizar la mayor cantidad de compuestos en un solo análisis. Para ello distintos laboratorios europeos han venido desarrollando y validando un método de multiresiduos que sea de aplicación a la mayoría de laboratorios obteniendo el llamado "método Quechers", el cual ha sido propuesto como método normalizado por el Comité Europeo de Normalización (CEN).
Así pues la importancia de disponer de un Laboratorio de Análisis Instrumental bien equipado, dentro de la problemática brevemente expuesta, queda reflejada en el propio Estatuto de la Agencia de Seguridad Alimentaria, que en su Art. 22, menciona expresamente la Instrumentación Analítica como parte integrante del proceso de evaluación de riesgos en materia alimentaria especialmente en la serie de compuestos mencionados anteriormente.
En referencia a los medios de la producción
La entrada de España en la Unión Europea propició un cambio en la legislación relativa a los fertilizantes. Aparece la denominación "Abono CE" que engloba a la mayor parte de los fertilizantes minerales, permitiendo su libre circulación por los Estados Miembros pero exigiendo una unificación en los controles analíticos.
Durante muchos años el control de fertilizantes, suelos o aguas se necesitaba poco instrumental, trabajando fundamentalmente con procedimientos clásicos, puramente químicos. Principalmente técnicas basadas en la medición de una masa (gravimetrías), de un volumen (volumetrias) y de un color (colorimetrias).
Estas técnicas gozan de gran precisión y exactitud pero son extremadamente lentas y muy poco sensibles. Para la determinación de los componentes mayoritarios siguen siendo oficiales y por tanto sigue siendo necesario su uso.
Sin embargo resultan poco adecuadas para determinar componentes minoritarios o contaminantes al nivel de trazas. Para determinar los componentes secundarios y minoritarios se emplean las técnicas colorimétricas, en las que se mide el color que genera una reacción química.
Los métodos de determinación de elementos secundarios y microelementos fueron modificados, adaptándolos a la técnica de espectroscopia de absorción atómica, que podríamos considerar la primera técnica para el análisis inorgánico. Esta permite una selectividad total entre los distintos metales, siendo muy utilizada para la determinación de microelementos constituyentes de los fertilizantes.
Para el control de formulados fitosanitarios, la gran abundancia de materias activas autorizadas para el control de plagas hacía que los métodos de análisis de fitosanitarios quedaran siempre retrasados con respecto a los materiales a analizar. El enfoque era totalmente clásico, mediante operaciones de destilación, rectificación, etc y reacciones especificas de los grupos funcionales. Este enfoque no poseía mucho futuro y se pasó a plantear el análisis mediante la cromatografía de gases o la cromatografía liquida son las técnicas más comunes de análisis de la riqueza del ingrediente activo.
Para el caso de alimentos y bebidas
Por otra parte el análisis nutricional de los diversos productos alimenticios, entendiendo como tal su composición: proteína, grasa, hidratos de carbono, fibra etc., es del todo insuficiente, llegan los "alimentos funcionales" y se busca identificar y cuantificar otra serie componentes. El termino "funcional food" surge hace catorce años en Japón, en Europa, el primer documento de consenso sobre conceptos científicos con relación a este tipo de alimentos fue elaborado en 1999 y según esto un alimento funcional es aquel que contiene un componente, nutriente o no, con efecto selectivo sobre una o varias funciones del organismo, con un efecto añadido por encima de su valor nutricional.
Leches enriquecidas en calcio, fructooligosacaridos y omega-3, yogures y otras leches fermentadas, probióticos y antioxidantes, cereales y zumos enriquecidos con vitaminas y fibra dietética son una pequeña muestra de estos productos.
El benecol, un extracto vegetal pasa por ser el alimento funcional más estudiado del mercado y parece estar científicamente demostrado su efecto positivo disminuyendo el colesterol sérico entre un 10 y un 14%.
Están por otro lado los aditivos y dentro de estos sobre todo los conservadores.
Estos agentes conservadores son sustancias que, por separado o mezcladas entre sí, son capaces de inhibir, retardar o detener los procesos de fermentación, enmohecimiento, putrefacción y otras alteraciones biológicas de los alimentos y bebidas. Según la forma de uso se podrían clasificar en dos: los empleados para el tratamiento externo de los alimentos y los utilizados para su incorporación directa a los alimentos y bebidas.
Es quizás en este campo donde los laboratorios centran sus esfuerzos ya que el control de posibles fraudes por adición de productos no autorizados o en cantidades no permitidas puede dar lugar a problemas importantes para la salud del consumidor.
Entre las ultimas polémicas se encuentra la surgida con el glutamato monosódico (E-621) que añadido a las comidas actúa como potenciador del sabor.
Un nuevo estudio publicado por la Universidad Hirosaki de Japón en la revista Experimental Eye Research, atribuye al consumo del aditivo una posible perdida de visión, sin embargo, no se han encontrado evidencias científicas sobre los efectos negativos de esta sustancia.
Las mezclas con productos de determinados productos con otros no autorizados o de calidades inadecuadas como puede ser la mezcla de aceite de semillas con aceite de oliva virgen o la adición a este de aceite de orujo de oliva ha llevado al desarrollo de un gran numero de métodos analíticos que nos permiten proteger al consumidor de otro tipo de fraudes, los económicos.
No solo ha sido importante la evolución a nivel de nuevas tecnologías sino que las exigencias de calidad nos han llevado a dar una atención especial al análisis sensorial. Era el mundo del vino en el que hasta el momento el análisis organoléptico tenia una especial relevancia pero en la actualidad el aceite de oliva virgen ocupa un lugar destacado. Desde el punto de vista del consumidor, los atributos de calidad más importantes son los sensoriales, ya que son los únicos que podrá evaluarse "per se", no estando a su alcance la evaluación de los atributos ocultos, por lo que esta supeditado a la veracidad de la información de la etiqueta del producto en cuestión.
La creación de Paneles de Cata de Aceite de Oliva Virgen, cuya formación, funcionamiento y metodología esta legislada por la Unión Europea desde 1991 (RCEE 2568/91) ha conducido a un control de calidad sensorial que puede excluir de una determinada categoría a productos que a pesar de mantener un cumplimiento de parámetros analíticos no cumple unas características sensoriales adecuadas.
Desde la publicación del citado reglamento hasta este momento la metodología ha evolucionado sufriendo importantes modificaciones tendentes sobre todo a la unificación con la norma de análisis sensorial de Aceite de Oliva Virgen del COI (Consejo Oleícola Internacional).
Las exigencias de la Unión Europea son cada vez mayores solicitando al Ministerio de Agricultura Pesca y Alimentación una relación anual de Paneles de cata autorizados para el control de muestras oficiales. En este marco el MAPA ha diseñado un programa de actuaciones que tienen como finalidad regular y evaluar los paneles de cata oficiales con objeto de asegurar el cumplimiento de los requisitos exigidos por el Reglamento Comunitario. Todo esto queda recogido en el Real Decreto 227/2008 de 15 de Febrero por el que se establece la normativa referente a los Paneles de Catadores de Aceite de Oliva Virgen y en el que entre otras cosa queda de manifiesto la obligatoriedad de estos paneles de estar Acreditados según la Norma EN ISO/IEC 17025 antes del 31 de Diciembre de 2009.
También como consecuencia de la globalización del mercado y de la disparidad de procedimientos analíticos utilizados para el análisis de alimentos, se ha tenido que regularizar la calidad técnica de los laboratorios para poder ser comparativos en los distintos países, para este fin, los laboratorios tienen que sufrir un proceso de Acreditación por una entidad nacional que en el caso de España es la Entidad Nacional de Acreditación (ENAC), que mediante auditorias exhaustivas, certifica si el laboratorio reúne las condiciones idóneas para el cumplimiento de la norma ISO/IEC 17025, que es la que ha de cumplir un laboratorio para que su calidad técnica sea homologada en el contexto internacional.
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