Origen de los Protocolos de Calidad y Seguridad alimentaría
Las situaciones de riesgo ocurridas en los últimos años en materia de seguridad alimentaria como el caso de las vacas locas o las dioxinas han impuesto exigencias internacionales concretas de trazabilidad en la producción, envasado, transporte y distribución de frutas y hortalizas frescas.
Existen características relevantes para los consumidores tales como parámetros o atributos de calidad susceptibles de provocar daños para la salud como la presencia de residuos de plaguicidas por otro lado los consumidores también están cada vez más interesados por las características del proceso productivo referido a prácticas que perjudiquen el medio ambiente como la contaminación de los acuíferos , la generación de residuos, etc.
En el caso concreto de los envasadores la supresión del control de calidad oficial para la exportación a países comunitarios a partir de 1993 originó el sistema de autocontrol de calidad contemplado en el "régimen oficial de exceptuados" paralelamente se inició el desarrollo de forma acelerada de la implantación de Sistemas de Calidad y seguridad alimentaria exigidos fundamentalmente por los clientes de grandes cadenas de distribución.
Bases generales de los Protocolos de calidad y seguridad alimentaría
APPCC: Los Sistemas de seguridad alimentaría de frutas y hortalizas se basan en el APPCC (Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico). La obligación de disponer de sistemas de autocontrol basados en el APPCC se introdujo en la legislación alimentaria de la Unión Europea a través de la Directiva de higiene de los productos alimenticios 93/43/CEE, si bien en algunos sectores se había ya establecido con anterioridad esa obligación, mediante sus Directivas verticales específicas, como es el caso de la industria cárnica o láctea. El Real Decreto 2207/95 de 28 de Diciembre, por el que se establecen las normas de higiene de los productos alimenticios, consecuencia de la incorporación de la Directiva 93/94 CEE del Consejo al Ordenamiento jurídico español, dispone en su Artículo 3, Apartado 2, que las empresa del sectoralimentario deberán realizar actividades de autocontrol, basadasen los principios de análisis de peligros y de puntos decontrol crítico (APPCC). Igual referencia hace la legislación más reciente, el Reglamento (CE) Nº852/2004, del Parlamento Europeo y del Consejo de 29 de abril de 2004 relativoa la higiene de los productos alimenticios.
ISO 9000: En relación a la calidad los Protocolos tienen su base en las Normas ISO 9001. El organismo internacional de normalización ISO (International Organization for Standardization), fue creado en 1947 y cuenta con 91 estados miembros, representados por sus organismos nacionales de normalización. Actualmente las Norma ISO que se aplica es la ISO 9001:00 la que implantada en muchos sectores ha cobrado en la última década una gran importancia en el sector agroalimentario con un alto número de empresas certificadas.
Protocolos para manipuladores y envasadores de frutas y hortalizas frescas
BRC: En Referencia al BRC (British Retail Consortium) , Norma Global para productos alimentarios (Global Food Standard), ver actual 4. Enero 2005, su origen parte de la situación de que los productos para detallistas etiquetados representan cerca del 50% de todos los alimentos vendidos en El Reino Unido. Por muchos años, cada Detallista llevo a cabo esta actividad separadamente, verificando la actuación en los sitios de producción de alimentos contra sus estándares individuales. En algunos casos la verificación fue realizada por los técnicos internos del Detallista y en otros casos las inspecciones fueron realizadas por terceros. El Consorcio Británico de Detallistas ha desarrollado el Standard BRC con el objetivo de asistir a los detallistas en la satisfacción de sus obligaciones legales y en la protección del consumidor, mediante una base común para la certificación de compañías proveedoras de productos alimenticios con la marca del detallista, primera versión fue la de 1988. Ahora en cambio su uso se extiende en otros sectores de la industria alimentaria como fabricación de alimentos para restaurantes, fabricación de ingredientes, etc. Ente las cadenas de supermercados que exigen el BRC se encuentran ASDA, SAINSBURY, SAFEWAY, MARCK SPENCER.
IFS (International Food Standard)
Origen
- Global Food Safety Initiative (GFSI) fundado por el Forum Global de negocios alimenticios (CIES) en el año 2000, intervinieron originalmente 40 empresas europeas, de USA y de Australia crean el "Documento Guía".
- Intermediarios alemanes, la unión Federal de la Asociación del Comercio alemán, HDE (Hauptverband des Deutschen Einzelhandels) crean el protocolo original en el 2003.
- Unión de HDE con FCD (Federation des enterprises du Commerce et de la Distribution) (Federación del Comercio y la Distribución francés).
¿Qué clientes nos lo exigen?
- Alemania: Lidl, Spar, ALDI, AVA, Metro AG, REWE, EDEKA, Tengelmann, Globus y Markant.
- Francia: Carrefour, Casino, Cora, System U y Monoprix.
- Suiza: Migros y COOP.
- Distribuidores y grandes superficies de Polonia, Austria, Bélgica, Holanda, Inglaterra e Italia están empezando a tratar este tema. Parece ser que el objetivo es que el IFS sea una norma consolidada en Europa.
ISO 22000:05
"Sistemas de gestión de la inocuidad de los alimentos". "Requisitos para cualquier organización de la cadena alimentaria". Esta Norma ha sido elaborada por el Comité Técnico ISO/TC 34 Productos agrícolas alimenticios en colaboración con el Comité Técnico CEN/SS C01 Productos alimenticios.
Es una Norma europea EN-ISO 22000 de Septiembre de 2005.
Integra los prerrequisitos y el APPCC junto a la implantación del Sistema de calidad. Se basa en la extensión de requisitos a toda la cadena alimentaria.
Protocolos internacionales de buenas prácticas agrícolas para productores de frutas y hortalizas
Entre los principales protocolos que existen podemos mencionar a los Protocolos:
EUREPGAP: Eurep significa "Grupo de trabajo de minoristas de productos en fresco" (Euro Retailer Produce Working Group) que es la organización inicial que dio luz a la Normativa, no obstante además de cadenas de distribución de Reino Unido, Holanda, Bélgica, Francia, Austria etc, Aunque en un 80% los requisitos de EUREPGAP se refieren a la producción existe un 20% referido al almacén de confección. Actualmente la Versión del Protocolo que se aplica es la Ver 2.1 Octubre 2004 no obstante ya se ha publicado la Ver 3. 2007. Válida a partir de Marzo de 2007, y que durante el presente año convivirá con la norma anterior.
NATURE´S CHOICE: Tesco elaboró Nature?s Choice, protocolo de buenas prácticas agrícolas que se ha implementado desde 1991. Identifica los principios y las prácticas clave que aseguran que los sistemas de producción y manipulación del producto serán sostenibles, responsables y seguros para el medio ambiente siempre que los productores y proveedores de fruta fresca, verduras y ensaladas los cumplan. Tesco se propuso que todos sus productores y proveedores cumplan los requisitos establecidos en el Código de Prácticas para el año 2006 y cada año exige a sus proveedores más superficie controlada por este Código.
QS De reciente emisión y difusión, sus siglas corresponden a "Qualitäts Sicherung" (aseguramiento de la calidad). Los alimentos portadores del sello QS han sido producidos de acuerdo con reglas fijas para cada una de las etapas de producción y transformación. El Sistema QS se originó en 2001 y tras su consolidación en 2004 en el sector de carnes se extendió a frutas y hortalizas frescas y patatas. Su objetivo es asegurar la calidad desde el campo hasta el consumidor. Actualmente cuenta con más de 70.000 participantes del sistema. La entidad Obst- Gemüse Kartoffeln GMBH es un consejo de expertos de diversos sectores que revisan y actualizan el Protocolo. Se utiliza hoy en día la versión de Marzo 2006.
Exigencias concretas de trazabilidad
Definiciones
Se entiende como "trazabilidad" la identificación y seguimiento del producto desde su origen hasta el consumidor. En el caso frutas y hortalizas frescas se trata de identificar y poder seguir el producto desde la elección del terreno, la compra de la semilla o planta, pasando por su cultivo, su recolección, su manipulado en el almacén de confección , su expedición y venta.
Exigencias legales del sector hortofrutícola
La publicación del REGLAMENTO CE 178/2002 del Parlamento Europeo y del Consejo de 28 de Enero de 2002 por el que se establecenlos principios y los requisitos generales de la legislaciónalimentaria, se crea la autoridad europea de seguridad alimentaria y se fijanprocedimientos relativos a la seguridad alimentaria, establece la trazabilidadcomo requisito obligado a partir del 1-1-05 en las empresasalimentarias y de piensos. No obstante diversas normativas comunitariasy locales ya señalaban exigencias de trazabilidad como el Análisis de peligrosy puntos de control crítico APPCC o el RD 1801/2003 sobre seguridadgeneral de los productos. Relacionado con el Art. 19 del REG178/2002 se exige que la empresa tenga un autocontrol eficaz y esto debe permitir entre otros que ante un problema de seguridad alimentaríala empresa pueda responder entre otras a las siguientes preguntasde forma rápida, eficaz y veraz:
- ¿qué datos concretos se conocen de la fabricación del producto afectado como fecha, hora, emplazamiento, línea de producción?
- ¿lotes afectados?, ¿otros lotes vendidos? ¿destino? ¿lotes en almacenamiento?
- ¿origen y tratamiento de la materia prima y los materiales utilizados en el proceso?
- ¿procesos a los que se sometió el lote?
- ¿controles a los que se sometió el lote?
Otros aspectos muy importantes son el tiempo de archivo de la documentación, los procedimientos escritos que cada empresa tenga, el autocontrol y la evaluación de la eficacia del sistema que se realice.
Únicamente se exceptúan de exigencias de trazabilidad por el citado reglamento:
- La producción primaria para uso privado
- La preparación, manipulación o almacenamiento domésticos de alimentos para consumo propio
Por el contrario es exigible a todas las empresas alimentarias que participan en cualquiera de las actividades que concurren en la producción, la transformación y la distribución de alimentos, los piensos, los animales destinados a la producción de alimentos y de cualquier otra sustancia destinada a ser incorporada en un alimento o en un pienso o con probabilidad de serlo (Art. 18.1)
Para el caso de Importación, el ámbito de aplicación del citado Reglamento es la UE. No obstante se podrán realizar comprobaciones de la documentación oficial de importación así como de la mercancía.
El sistema de trazabilidad debe permitir conocer toda la información del producto tanto hacia atrás como hacia adelante.
En el caso del transporte, si es propio entrará en el propio sistema de la empresa y si no se le deberá exigir su propia trazabilidad.
A partir de Octubre de 2006 se hace obligatoria la trazabilidad de materiales en contacto con el producto según el Reglamento CE Nº1935/2004 Europeo y del Consejo de 27 de Octubre de 2004, sobre los materiales y objetos destinados a entrar en contacto con alimentos y por el que se derogan las Directivas 80/590/CEE y 89/109/CEE. Esto afecta en especial a los lotes de ceras y fungicidas aplicados durante el proceso.
En cuanto a los proveedores es muy importante la localización no solo de la empresa, sino de la persona de contacto y teléfono 24 horas.
En cuanto al período de retención de archivos el mínimo son 6 meses para productos altamente pereceros de vida útil no especificada o menor a 3 meses destinados al consumidor final.
Comparación de Exigencias de trazabilidad de los protocolos de calidad y seguridad alimentaria (Tabla 1).
Posibilidades de implantación de los Protocolos en el sector hortofrutícola
Problemática del sector (ejemplo sector citrícola): Ante las exigencias actuales de los protocolos la trazabilidad en campo es complicada de implantar debido al minifundio y a la dificultad de obtener datos del cultivo y de calidad del agua. En almacén la trazabilidad en recepción se está llevando a cabo así como en la venta, la trazabilidad en cámaras no está muy implantada tampoco la de los reprocesos, la trazabilidad durante la confección sigue métodos variables y no es habitual la recopilación de datos de tratamientos químicos ni de lotes de los mismos que se hayan utilizado durante el proceso.
BIBLIOGRAFÍA
www.infoagro.com. COMPÉS, R. Universidad Politécnica de Valencia."Agroinformación, atributos de confianza, Normas y Certificación. Comparación de estándares para hortalizas"
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MAZZUZ, C. F. (2003). Trazabilidad y Normativas en cultivos para exportación. Congreso Iberoamericano de Nutrición vegetal. Agrolatino."Fertilización, Rentabilidad y Medioambiente". Ponencia. 20 ?21 de noviembre de 2003. Barcelona. España.
MAZZUZ, C. F. (2005). "Integración de sistemas de calidad, trazabilidad y seguridad alimentaria en frutos". Congreso Internacional de Fruticultura AGROFRUT 05. Ponente. 6 y 7 de Abril de 2005. Zaragoza. España.
Ministerio de Seguridad y Consumo. Agencia española de seguridad alimentaria. Subdirección general de alertas alimentarias y programación del control oficial. (2005). C.0. Trazabilidad. Rev 2. Trazabilidad y seguridad alimentaria. Su aplicación en la empresa alimentaria. Papel del control oficial.
Reglamento CE Nº 178/2002 del Parlamento Europeo y del Consejo de 28 de Enero de 2002 por el que se establecen los principios y los requisitos generales de la legislación alimentaria, se crea la Autoridad europea de Seguridad Alimentaria y se fijan procedimientos relativos a la seguridad alimentaria.
Reglamento CE Nº 1935/2004 Europeo y del Consejo de 27 de Octubre de 2004, sobre los materiales y objetos destinados a entrar en contacto con alimentos y por el que se derogan las Directivas 80/590/CEE y 89/109/CEE.
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